ที่มาของกิมจิ

สวัสดีค่ะ เรื่อยเปื่อย จริงๆ ช่วงนี้

เขียนบล็อกนี้ขึ้นมา หลายคนคงคิดว่า เราเก่งทำอาหาร ฮิ้วววว วว ~~ (แต่เปล่าเลย = =")

55555+ เคยแต่ซื้อสำเร็จรูป แล้วมาปรุงให้เป็นเมนูนั้น เมนูนี้แค่นั้นเอง

อย่าเพิ่งคิดในใจนะ ว่า "แล้วมาเขียนบล็อกนี้ทำไม"

ช่วงนี้ ละครเกาหลี อาหารเกาหลี บ้านเรามันก็มีมากมาย

เห็นแล้วก็อดใจไม่ไหว อยากจะกิน แต่ครั้นจะกินทุกวัน กระเป๋าคงแฟ่บ แน่ๆ !!

เราเลยอยากเขียนบล็อกแนะนำอาหาร ที่มี "กิมจิ" ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของอาหารเกาหลี

เผื่อว่าจะได้ทำกินเองได้ ไม่ต้องไปง้อร้านอาหารให้สิ้นเปลืองเงินทอง มากเกินไป ฮี่ๆๆ ^o^

แต่เราเองก็ไม่เก่งทำอาหารเอาซะเลยล่ะ

อย่างเพิ่งคิดว่า เราจะพึ่งพาได้นะ >,<" แค่อยากแบ่งปันอะไรดีๆ น่าทานๆ เท่านั้นเอง

ไปเลยๆๆ ^^

ก่อนอื่นเราก็มาทำความรู้จัก เจ้ากิมจินี่ซะหน่อย

เห็นหลายคนถกเถียงกันว่า มันเป็นอาหารของเกาหลีเค้า

หรือเป็นอาหารของคุณพี่ญี่ปุ่นกันแน่ !!

  

 เจ้ากิมจิ อันโด่งดัง

มีชื่อที่เขียนแบบภาษาเกาหลี แบบนี้ >> 김치

(อ่าๆๆ ~ มีเว็บไซต์ของพิพิธภัณฑ์กิมจิด้วยล่ะ >> http://www.kimchimuseum.co.kr/

เราผู้ไม่มีความรู้ด้านภาษาเกาหลี >,<" แต่เอามาฝากกัน เผื่อใครอยากเข้าไปกดดู คิคิ)

คำว่า "กิมจิ" จริงๆ แล้วในภาษาเกาหลีไม่มีคำนี้ค่ะ

 Gimchi หรือ Kimchi มีข้อสันนิษฐานกันว่าน่าจะเพี้ยนมาจากคำว่า "ชิมเช"

(ภาษาเกาหลี: 침채, ตัวฮันจา: 沈菜, chimchae หรือ chimchae)

ที่แปลว่า ผักดองเค็ม ค่ะ

กิมจิ เป็นอาหารเกาหลีประเภทผักดอง ที่อาศัยภูมิปัญญาก้นครัวของชาวเกาหลี

 ด้วยการหมักพริกสีแดง และผักต่างๆ โดยทั่วไป จะเป็นผักกาดขาว

 ชาวเกาหลีนิยมรับประทานกิมจิเกือบทุกมื้อ

และยังนำไปปรุงเป็นส่วนประกอบอาหารอีกหลายอย่าง

เช่น ข้าวต้ม ข้าวสวย ซุป ข้าวผัด สตู บะหมี่ จนถึงพิซซา และเบอร์เกอร์

ปัจจุบันกิมจิมีมากกว่า 187 ชนิด

ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะมีรสเผ็ด เปรี้ยว และมีกลิ่นฉุน

แม้ในปัจจุบัน จะมีบริษัทอาหารผลิตกิมจิสำเร็จรูป หรือแบบสด ขายตามห้างสรรพสินค้าก็ตาม

แต่ชาวเกาหลีก็ยังนิยมทำกิมจิกินเองที่บ้าน

ฤดูกิมจิ

ฤดูใบไม้ผลิ นิยมรับประทานกิมจิน้ำ และกิมจิผักกาดขาว

ฤดูร้อน นิยมรับประทานกิมจิแตงกวาสอดไส้ และกิมจิยอดหัวไช้เท้าอ่อน

ฤดูใบไม้ร่วง จะนิยมรับประทานกิมจิหัวกะหล่ำ กิมจิหัวไช้ท้าว และ กิมจิอัลตาริ

ฤดูหนาว จะนิยมรับประทานหลากหลายชนิด ซึ่งจะเก็บกักตุนไว้เรียกว่า กิมจัง

การเลือกซื้อกิมจิ (สำหรับเป็นของฝาก)

หากต้องการแบบสด และธรรมชาติ ควรซื้อในวันที่เดินทางกลับบ้าน

เพื่อการเก็บรักษาที่นานขึ้น เนื่องจาก กิมจิจะเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 2 เดือน

หากเก็บในช่องน้ำแข็งของตู้เย็น จะมีอายุนานขึ้น ที่สำคัญควรชิมรสชาติว่าถูกใจหรือไม่

กิมจิในสมัยอาณาจักรโคเรียว

กิมจิในสมัยอาณาจักรโคเรียวนั้นมีเพียง 2 ชนิด

 มีการค้นพบหลักฐานเกี่ยวกับ "กิมจิ"

จากตำรายารักษาโรค ทางภาคตะวันออกของประเทศ

ที่เรียกว่า "ฮันยักกูกึบบัง" (Hanyakgugeupbang)

ในตำรากล่าวถึงกิมจิ แค่ 2 ชนิด

ชนิดแรก คือ หัวผักกาดฝานเป็นแผ่น ดองด้วยซอสถั่วเหลือง

เรียกว่า "กิมจิ-จางอาจิ" (Kimchi-jangajji)

ชนิดที่สอง ใช้หัวไชโป๊ เรียกว่า "ซุมมู โซกึมชอลรี" (Summu Sogeumjeori)

เป็นที่เชื่อกันว่า ได้มีการปรับปรุงรสชาติของกิมจิให้จัดจ้านขึ้น

อีกทั้งยังเริ่มได้รับความนิยม ว่าเป็นอาหารแปรรูป

จึงเริ่มมีการทำกิมจิตลอดทั้งปี โดยไม่กำจัดเฉพาะช่วงฤดูหนาวเหมือนก่อน

กิมจิสมัยโชชอน

สมัยก่อนกิมจิยังไม่เป็นสีแดงเหมือนในปัจจุบันค่ะ

 เล่ากันว่า "กิมจิ" ที่มีในสมัยโชซอน

ชาวบ้านจะใช้ผักใบเขียว มาดองกับเกลือ หรือเกลือกับเหล้าเท่านั้น

ซึ่งเรียกแบบนั้นว่า รสดั้งเดิม

 ในเวลาต่อมาช่วงต้นศตวรรษที่ 17 (หลังจากที่ถูกญี่ปุ่นรุกรานในปี พ.ศ. 2135)

จึงเริ่มมีการนำเข้าผักจากต่างประเทศ

สำหรับพริกแดงจากญี่ปุ่นนั้น นำเข้ามาโดยพ่อค้าชาวโปรตุเกส

 พริก จึงถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมอย่างหนึ่งในกิมจิ หลังจากผ่านไปแล้ว 200 ปี

ดั้งนั้น ราวปลายสมัยราชวงศ์โชซอนสีของกิมจิ จึงกลายเป็นสีแดง

ภายในราชสำนักโชซอน มีการทำกิมจิ เพื่อใช้ถวายต่อกษัตริย์

ซึ่งมีอยู่ด้วยกันสามชนิด ได้แก่ "ชอทกุกจิ" (Jeotgukji)

เป็นกิมจิที่ทำจากกะหล่ำปลี ผสมกับปลาหมักจำนวนมาก (ปลาหมักจะใช้เฉพาะคนชั้นสูงในสมัยนั้น)

"คักดูกิ" (kkakdugi) เป็นกิมจิทำจากหัวผักกาด ส่วนชนิดสุดท้าย คือ

"โชซอน มูซางซานชิก โยรีเจบ็อบ" (Joseon massangsansik yorijebeop)

 เป็นกิมจิน้ำตำราอาหารของราชสำนักโชซอน

มีเรื่องเล่าว่า.. กษัตริย์โกชอง (Gojong) กษัตริย์องค์รองสุดท้ายของโชซอน

ทรงโปรดก๋วยเตี๋ยวเย็นผสมในกิมจิน้ำ พร้อมด้วยน้ำซุปเนื้อในมื้อค่ำของช่วงฤดูหนาว

จึงได้มีการนำลูกแพร์มาเป็นส่วนผสมในกิมจิน้ำตำหรับพิเศษ

เพื่อใช้สำหรับทำก๋วยเตี๋ยวเย็นถวายพระองค์โดยเฉพาะ

กิมจิในปัจจุบัน

"กิมจิ" เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับชาวเกาหลี

ดังนั้นเวลามีการเดินทางในต่างแดน ก็ไม่ลืมที่จะพกกิมจิติดตัวไปด้วย

 "กิมจิ" จึงได้เริ่มแพร่หลายในวงกว้าง โดยช่วงแรกเริ่มเข้าไปในประเทศใกล้เคียงก่อน

คือ ประเทศจีน รัสเซีย รัฐฮาวาย และญี่ปุ่น

 โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศญี่ปุ่น ถือได้ว่าเป็นชาติแรกที่นำกิมจิเป็นเครื่องเคียงในอาหารของชาติตนเอง

โดยเรียกกิมจิของตนเองว่า คิมุชิ (Kimuchi)

เพื่อให้เข้ากับการออกเสียงในภาษาญี่ปุ่น

และกิมจิชนิดนี้ มีการเปลี่ยนแปลงรสชาติให้เข้ากับอาหารญี่ปุ่นมากขึ้น

ต่อมากิมจิจึงเป็นที่นิยมขึ้นเรื่อยๆ ในหมู่ชาวต่างชาติในหลายประเทศ เช่นสหรัฐอเมริกา จีน ญี่ปุ่น และไทย

"กิมจิ" มีสัญลักษณ์ด้วยแหละ

ตัวสัญลักษณ์ "กิมจิ" สร้างขึ้นโดย..

องค์กรการค้าเกษตรกรรมและการประมงเกาหลี (Korea Agro-Fisheries Trade Corporation)

เมื่อเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2543 เพื่อส่งเสริมกิมจิแท้ จากประเทศเกาหลี

และสร้างความแตกต่างระหว่างกิมจิเกาหลี และกิมจิญี่ปุ่น (Kimuchi) ให้ชัดเจนขึ้น

ตัวสัญลักษณ์กิมจินี้ พบได้เฉพาะกิมจิแท้ของประเทศเกาหลี

ซึ่งต้องทำ และผลิตจากวัตถุดิบในประเทศเกาหลีเท่านั้น

โดยตัวสัญลักษณ์นี้ เป็นเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียนในประเทศเกาหลี

และอีกหลายเมืองหลายประเทศทั่วโลก

ได้แก่ ฮ่องกง ญี่ปุ่น ไต้หวัน จีน ฝรั่งเศส สเปน สหราชอาณาจักร อินโดนีเซีย สหรัฐอเมริกา

สิงคโปร์ เยอรมัน แคนาดา นิวซีแลนด์ ฮอลแลนด์ เปรู และประเทศไทย

กิมจิก็ดีต่อสุขภาพนะ

"กิมจิ" ถูกจัดเป็น 1 ใน 5 อาหารสุขภาพ โดยเฮลท์แม็กกาซีน (Health Magazine)

โดยให้เหตุผลว่า กิมจิ อุดมด้วยวิตามิน ช่วยในการย่อยอาหาร และอาจจะช่วยรักษาโรคมะเร็ง

 สรรพคุณในกิมจิ ได้มาจากหลายปัจจัย

เพราะว่ากิมจิทำมาจากผักกาดขาว หัวหอม และกระเทียม

ผักทั้งสามอย่างนี้ ก็เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ

"กิมจิ" ยังมีโปรไบโอติกส์แลคโตแบซิลลัส ที่ให้กรดแลคติก

หลังจากการหมัก เหมือนในโยเกิร์ตด้วย

อีกทั้ง กิมจิ มีพริกแดงเป็นส่วนผสมหลัก ซึ่งก็มีประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นกัน

แต่ !! สรรพคุณที่มีประโยชน์ของกิมจิ อาจจะเป็นโทษได้เช่นกัน

มีการศึกษาความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งในกระเพาะอาหาร

เมื่อเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2548

นักวิจัยชาวเกาหลีใต้ เปิดเผยว่ามีความเสี่ยงถึงร้อยละ 50

ที่อาจจะเป็นสาเหตุให้เกิดมะเร็งในกระเพาะ ถ้าบริโภคกิมจิ มากเกินไป

อัตราการเป็นมะเร็งในกระเพาะ ของประชากรเกาหลี และญี่ปุ่น

มีมากเป็นสองเท่าของประชากรในสหรัฐอเมริกา

อย่างไรก็ตาม แป้งฝุ่น และสารระคายเคืองในข้าวขาว ของทั้งสองประเทศ

อาจจะเป็นสาเหตุทางอ้อมในการเกิดมะเร็งก็เป็นได้

แต่ในการศึกษาบางชิ้นนั้น อ้างว่า..

การบริโภคกิมจิ มีส่วนช่วยในการลดการเกิดมะเร็งในกระเพาะอาหาร

 แม้กระนั้น ก็มีการศึกษาอื่นๆ อีกเช่นกัน ที่อ้างว่ากิมจิ (ที่มีส่วนผสมเป็นหัวผักกาด)

จะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง และการบริโภคกิมจิเป็นจำนวนมากนั้น

จะได้รับเกลือ หรือน้ำปลาที่ใช้ในการหมัก และปรุงรสเป็นจำนวนมาก

ซึ่งอาจจะทำให้เกิดปัญหาทางสุขภาพขึ้นได้ เช่นโรคความดันโลหิตสูง

กิมจิมีหลายชนิด ??

"กิมจิ" มีมากมายหลายชนิด จากเอกสารของพิพิธภัณฑ์กิมจิในโซล

 กิมจิ มีมากกว่า 187 ชนิด o_O

และกิมจิผักกาดขาว ก็ถือว่าเป็นกิมจิที่รู้จักกันมากที่สุดในนานาชาติ

ซึ่งจะเป็นการผสมผักกาดขาว พริกแดง กระเทียม ขิง

และน้ำซุบจากปลากะตัก (젓갈) เข้าด้วยกัน

ผักกาดขาวที่ใช้ควรจะเป็นผักกาดขาวจีน จึงจะได้กิมจิที่มีรสชาติดี และรสจัด

หากทำจากผักกาดขาวชนิดอื่น จะทำให้กิมจิมีรสชาติที่อ่อนลง

ประเภทของกิมจิขึ้นอยู่กับแต่ละถิ่นค่ะ เพราะจะมีการเพาะปลูกและสภาพอากาศที่แตกต่างกันไป

แต่ละครอบครัว ก็จะมีกิมจิสูตรเด็ดเป็นของตัวเองด้วยเหมือนกันนะคะ

ประมาณว่าสืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นค่ะ

เหมือนการตำน้ำพริกบ้านเราเลย สูตรใครสูตรมัน ฮี่ๆๆ >.<

ในประเทศเกาหลีนั้น มีภูมิภาคต่างๆ ที่ให้ผลผลิตทางเกษตรกรรมที่หลากหลาย

และเจ้าพวกผลผลิตเหล่านี้เนี่ยแหละ ที่ทำให้กิมจิของแต่ละภูมิภาคต่างกัน !!

จังหวัดทางตอนใต้ของประเทศ จะมีการใช้เลือกอาหารทะเลมากกว่าที่อื่นค่ะ

ซึ่งทำให้กิมจิของที่นี่มีรสเข้ม และหวานกว่าที่อื่นด้วย

สำหรับในทางตอนเหนือของประเทศ กิมจิจะมีรสอ่อนกว่า และเค็มน้อยกว่าค่ะ

กิมจิชนิดแรกที่นำเสนอ คือ แบชูกิมจิ (Baechu Kimchi)

หรือ กิมจิผักกาดขาว นั่นเอง กิมจิชนิดนี้เป็นกิมจิหน้าหนาวที่เป็นที่นิยมมาก

วิธีทำก็จะใช้ "โซ" ซึ่งก็คือ เครื่องยัดไส้ ที่นำไปปั่น

แล้วเอามาทาไว้ ระหว่างใบของผักกาดแต่ละชั้น

แต่ถึงกระนั้น วิธีทำก็อาจแตกต่างในแต่ละภูมิภาค และกาลเวลาด้วยเหมือนกันค่ะ

ในสมัยก่อนนั้น กิมจิจะไม่มีรสเผ็ดร้อน แต่จะจืดชืดเสียมากกว่า

ในแทบตอนกลางของประเทศเกาหลี กิมจิก็จะเค็มและฉ่ำน้ำเหมือนกันค่ะ

 "โซ" จะถูกใช้ในการทำกิมจิผักกาดขาวจำนวนมากทีเดียว

ต่างจากทางเหนือที่จะไม่นิยมใช้ "โซ" แต่จะเติมเครื่องเทศ และเครื่องปรุงเข้ากับหัวไช้เท้า

และใส่ไว้ในผักกาดแทนค่ะ

สำหรับทางตอนใต้ จะใช้ "โซ" ผสมกับน้ำเกลือจากอาหารทะเล

และส่วนผสมที่ทำจากข้าว ซึ่งจะมีเนื้อเหนียวๆ คล้ายโมจิ ถูกทาไว้ทั่วผักกาดขาวค่ะ

มาต่อกันด้วย กิมจิชนิดที่สองค่ะ "คักดูกิ" (Kkadugi) เป็นกิมจิหัวไช้เท้า

 ในเกาหลี แม้ว่าหัวไช้เท้าจะหาได้ง่าย และมีตลอดทั้งปี

แต่หัวไช้เท้าในหน้าหนาว จะมีรสหวาน และเนื้อแน่นกว่ามากค่ะ

นี่คือเหตุผลว่าทำไมเครื่องเคียงที่ผ่านการหมักดองส่วนมากจะมีหัวไช้เท้าเป็นส่วนประกอบ

ถ้าอยากให้ คักดูกิ มีรสชาดที่อร่อยขึ้น

ก็ต้องใช้ใบสีเขียวของหัวไช้เท้า ตังฉ่าย ต้นหอม และเปลือกใบด้านนอกของผักกาดขาว

 และขอแนะนำกุ้งหมักด้วยนะคะ เพราะจะให้สี และกลิ่นที่เข้มกว่าปลากะตัก

 และหอยนางรม แต่ต้องระวัง เพราะอาจจะเสียง่ายค่ะ

ต่อมา นาบัคกิมจิ (Nabak Kimchi) จะเป็นการผสมระหว่างหัวไช้เท้าจีน กับผักกาดขาว

แล้วก็น้ำสต๊อคกิมจิค่ะ สำหรับกิมจิชนิดนี้ ยิ่งเผ็ดน้อย รสชาติก็จะยิ่งดีค่ะ

นาบัคกิมจิ สามารถหาทานได้ทุกฤดูตลอดทั้งปี

แต่ในส่วนของวิธีการทำ ไม่แนะนำให้ใช้ปลากะตักนะคะ

ใช้การโรยเกลือลงบนผักกาดขาว และหัวไช้เท้าให้เท่าๆ กันจะดีกว่าค่ะ

ไม่งั้นจะเค็มเกินไป และถ้าจะกลับมาแก้รสตอนหลังก็จะทำได้ยาก

ด้านส่วนผสมอื่นๆ ควรจะหั่น หรือทำให้เป็นชิ้นเล็กๆ จะดีที่สุด

เพราะว่าจะช่วยไม่ให้น้ำสต๊อคข้น หรือเหนียวเกินไปค่ะ

และไม่ควรใช้ส่วนที่เป็นสีเขียวของต้นหอม แต่ให้เลือกใช้ส่วนที่เป็นสีขาวล้างให้สะอาดแทน

เหตุผลก็เพราะว่า ส่วนสีเขียวจะมียางเหนียวๆ ของมันอยู่ค่ะ

แต่ถ้าอยากให้มีสีสันสวยงามก็ใช้ Minari หรือ ผักชีล้อมช่วยได้นะคะ

ใส่ไว้ในกิมจิ 1 วันก่อนทานค่ะ หรือถ้าไม่อยากให้เสียเวลา และเพื่อเป็นการรักษาเวลา

เราใช้วิธีต้มสต๊อคเอาเลยก็ได้ค่ะ พอมันเย็นลงก็เติมน้ำตาลลงไป 2 ช้อนโต๊ะนะคะ ^^

(ง่ะ~ Minari คือไรเอ่ย เราแอบ งง ผักชีล้อม ด้วย หมายถึงยังไง ใครเคยทำ บอกทีนะ >.<")

ต่อๆๆ โออี โซบักกิ (OI Sobaki) หรือ กิมจิแตงกวายัดไส้

จะเป็นที่นิยมมากในช่วงหน้าร้อน และดูใบไม่ผลิค่ะ

ความกรอบของแตงกวา และน้ำข้างในจะช่วยทำให้สดชื่นมากเลยล่ะค่ะ

โออี โซบักกิ อาจจะเสีย และบูดเปรี้ยวได้ง่ายหน่อยนะคะ

เพราะฉะนั้นเวลาทำก็ไม่ต้องทำเตรียมไว้เยอะนัก

และต้องระวัง เวลาวางแตงกวาในน้ำเกลือ เพื่อรักษาความแน่น และความกรอบของแตงกวาค่ะ

ถ้าไม่อยากให้ความฉุ่มช่ำหายไป ไม่แนะนำให้ใช้ปลาหมัก หรือ ปลากะตักเป็นส่วนประกอบนะคะ

 ให้ใช้หัวไช้เท้าอ่อนจะดีกว่า จะได้ทั้งรสชาติ และปริมาณที่มากกว่าด้วย

สารพัดเมนูกิมจิ (จากเว็บ http://weheartit.com)

Kimchi+Avocado

Kimchi Fried Rice

Kimchi Stew

Kimchi Fried Rice (Again)

Kimchi Stew with Bacon

Spring Onion Salad Kimchi

Kimchi (Rice Box) มันตรงตัวไปรึป่าว ถ้าผิด ขอโทษทีนะคะ >.<"!

Donut Kimchi

Kimchi Fries

Ramyun Kimchi

Kimchi Pajeon